2011 12/2

ジビエ

CIMG0831CIMG0843
世間でもグロイ写真のブログが増える・・・そう。ジビエの季節でございます。
もともとは調理の仕事をしていたので、「ジビエ」の季節というのはワインも美味しく、楽しみなんですが、東京にいた時は余り身近に感じていませんでした。
しかし・・。長野県東御市に来てからは山里ということもありかなり近い話題になりました。 勤務していたヴィラデストでも、「鴨が捕れたよ」「鳩が捕れたよ」「キジが捕れたよ」とたびたび連絡が来てたし。そのたびにゴム手袋をはめて毛をむしったりしていたし。(鼻にフワフワ入るんだな~これが・・。) 酷いときには休み明けに厨房仲間に促がされて冷蔵庫に食材を採りに行ったら丸ごとの鹿が横たわっていて、「ギャーッッ!!」とダッシュで逃げたりしたし・・・っっ(そういえばみんなニヤニヤしてた)
そんな油断できない季節です。 そして今私は旦那である宮野氏と農家をやってるわけですが、野菜を終え、猟師に転身したおじいさん達から頻繁に連絡が入ります。 腰をまげてひたすら地道に農作業をしてたおじいさん達が、銃で獣をしとめて来るって言うんだから、もうビックリですよ。 そんな訳で、蜂蜜でおなじみの「原さん」。この方は鹿を捕るんです。昨日「捕れたぞー」と連絡があり、宮野氏が茅野市まで取りに行ってきました。それを希望を受けていたレストランにさばくのですが、おまけにうちの分までくれたのです。  なかなか自宅でジビエを食べる機会もないし・・・頑張っちゃいました!! 昨日スジを引いて掃除し、オイルと塩・ニンニクでマリネしておき、本日のディナーとして焼きました。
フィレ肉とモモ肉です。塩・ニンニク・オイルでマリネし、一晩置いています。 焼けばうっすら塩気を感じる位で、ソースなしでも最低限食べれる位の下味はしておきます。 鹿肉はほぼ脂身がないので、火を通しすぎるとかたくなってしまうので、強引に焼かずにしっかり寝かせます。 (肉を落ち着かせ、余熱で中まで火を入れるためです。一度では中まで火が入らないので、焼く・寝かすを2~3回繰り返します)      CIMG0853CIMG0852
ほんのりピンク色で柔らかく仕上がりました。マリネしていたおかげで臭みもなく、とっても美味しい!! かなり満足な量を、2人でいただきました。
(ソース:今回私は身近にあったもので作ったのでアレンジしてくださいね)    肉を焼いて焼きかすが付いているフライパンに芋焼酎を注ぐ100ccくらい)   沸いてアルコールがとんだら、冷蔵庫に余っている何らかのジャムを入れる。(私は試作で残っていたルバーブジャム大さじ山盛り2杯くらい)    醤油をジャムと同量いれジャムを溶かし、沸かす。   味見をして塩気・甘味のバランスを好みで整える。  (盛り付けで肉にかけるだけでなく、肉の焼き上がりにソースを注ぎ入れ絡めてから肉を切ると、味が良く絡まって美味しいですよ!!)
今回のレシピでは、味噌ソースのような味の濃厚な味わいでした。   (右はおなじみの生産者「大塚さん」より頂いた「イワナ」です。長野らしいですね~。川魚です。 それと、その場でもいでくださった春菊でパスタにしました。自給自足・・・というか、ご近所の物々交換なんですが、贅沢な環境です。
原さん、大塚さんありがとうございます。鹿くん、イワナくん、ごちそうさまです。

Bookmark this on Google Bookmarks
LINEで送る
Pocket